Queso DOP Gamoneu

350 – 400 gramos

Descripción
Son quesos de gran tamaño, entre 3 y 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.

Historia
El gamoneu se elabora artesanalmente utilizando al menos la leche de al menos dos de los tres ganados que recoge su denominación: vaca, oveja y/o cabra; siendo como mínimo al 10% de leche de ovino o caprino. Es un queso graso de corteza natural, ligeramente ahumado y con floraciones de tono azul verdoso causadas por el penicilium en las capas más externas.

Elaboración
Evidentemente un queso de estas características, no podía tener una elaboración sencilla, consta de 8 pasos:
Ordeño, un proceso que se realiza dos veces al día.
Reposo, dónde la leche se mezcla y calienta suavemente.
Cuajado, se le añade para que compacte.
Corte y desuerado, se rompe la cuajada, liberándose el suero, que se extrae lentamente.
Moldeado, donde los pequeños trozos de cuajada se introducen en moldes, donde acaban de separarse del suero.
Salado, a las 12 horas, se sala por una cara y a las 24 horas por la otra.
Secado y ahumado, 3 dias después de empezar el proceso de salado se libera del molde y se coloca en una estantería del ahumadero, donde se seca y ahuma lentamente.
Afinado, una vez ahumados se trasladan a la cueva, donde curaran.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos se obtiene de las ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida.